| Země | Uganda | Chuťový profil | Banánový likér – marakuja – čokoláda |
|---|---|---|---|
| Region | Rwenzori, západní Uganda | Odrůdy | SL14, SL28 |
| Zpracovatelská stanice | Nyabirongo | Nadmořská výška | 1 500–1 800 m n. m. |
| Producenti | Přibližně 350 drobných pěstitelů | Zpracování | Natural, 48hodinová fermentace |
| Místní partner | Agri Evolve | SCA hodnocení dodavatele | 86,5 bodu |
| Dodavatel zelené kávy | The Coffee Quest | Pražení | Světlé – ideální na filtr |
Rwenzori a stanice Nyabirongo
Tato káva pochází z pohoří Rwenzori na západním okraji Ugandy, nedaleko hranice s Demokratickou republikou Kongo. Kávovníky zde rostou na horských svazích v nadmořské výšce 1 500–1 800 metrů. Zdejší půda je bohatá na živiny a během roku se tu střídají dvě období dešťů se slunečnějším počasím. Kávovníky tak mají dostatek vláhy a třešně vhodné podmínky pro dozrávání.
Nejde o produkci jedné farmy. Tento lot vznikl spojením sklizně přibližně 350 drobných pěstitelů, kteří na svých pozemcích pěstují především odrůdy SL14 a SL28. Zralé třešně předávají společnosti Agri Evolve, která je shromažďuje a zpracovává ve stanici Nyabirongo.
Výsledná káva je tedy komunitním lotem. Pěstitelé ovlivňují jeho kvalitu péčí o kávovníky a sklizní dostatečně zralých plodů. Agri Evolve následně odpovídá za jejich převzetí, fermentaci, sušení a třídění. Právě jednotné zpracování na jedné stanici pomáhá vytvořit konzistentní výsledek z produkce mnoha menších farem.
Zpracování – Natural s 48hodinovou fermentací
Pěstitelé sklízejí třešně až ve chvíli, kdy dosáhnou tmavě červené barvy a plné zralosti. Celé plody jsou poté dopraveny do stanice Nyabirongo.
Při naturálním zpracování se ze zralých třešní před sušením neodstraňuje slupka ani dužina. Zrnka zůstávají uvnitř celého plodu a během zpracování na ně mohou působit cukry a další látky obsažené v dužině. V tomto případě třešně nejprve procházejí 48hodinovou fermentací.
Poté se rozprostřou na vyvýšené sušicí postele. Na začátku schnou v silnější vrstvě, která se později ztenčuje. Třešně se během sušení neustále obracejí, aby ztrácely vlhkost rovnoměrně a nezačaly se kazit.
Po úplném vysušení se z plodů mechanicky odstraní suché slupky a dužina. Zelená zrna jsou následně rozdělena podle velikosti a kvality, barevně vytříděna a připravena pro export. Do odvozu se skladují na paletách v samostatném skladu, který je chrání před vlhkostí a okolními pachy.
Odrůdy – SL14 a SL28
Odrůdy SL14 a SL28 spojuje původ ve Scottových zemědělských laboratořích v Keni. Písmena SL jsou zkratkou názvu těchto laboratoří a čísla označují jednotlivé výběry, které výzkumníci ve 30. letech minulého století sledovali.
„Výběr“ v tomto případě znamená, že výzkumníci porovnávali jednotlivé kávovníky různého původu. Sledovali množství úrody, kvalitu kávy a schopnost stromů zvládat sucho, chlad nebo choroby. Pokud některý strom vynikal požadovanými vlastnostmi, začali dále pěstovat a zkoumat jeho potomstvo. Nešlo tedy o náhodné pojmenování ani o odrůdy vytvořené přímo pěstitelským družstvem.
SL14 je vysoký kávovník s dobrým výnosem, který dokáže poměrně dobře zvládat sucho i chladnější podmínky. Dnes se pěstuje především v Keni a Ugandě. Pro místní pěstitele je zajímavý hlavně schopností přizpůsobit se proměnlivým horským podmínkám, není však odolný vůči všem významným chorobám kávovníku.
SL28 byla rovněž vybrána s ohledem na schopnost zvládat sucho. Roste jako vysoký strom, vytváří velká zrna a v příznivých podmínkách vyšších nadmořských výšek má mimořádný potenciál kvality. Její nevýhodou je nižší výnos a náchylnost ke kávové rzi a chorobě kávových plodů.
V tomto lotu se tak potkává praktičtější SL14 s odrůdou SL28, která je ceněná především pro svůj chuťový potenciál. Konkrétní charakter výsledného šálku však nevytvářejí pouze odrůdy – stejně důležité jsou horské podmínky, zralost sklizně a naturální zpracování na stanici Nyabirongo.
Naši dodavatelé – The Coffee Quest a Agri Evolve
Zelenou kávu jsme nakoupili prostřednictvím společnosti The Coffee Quest. Jejím partnerem přímo v Ugandě je Agri Evolve, společnost založená v roce 2015 v podhůří Rwenzori.
Agri Evolve není pěstitelským družstvem ani jednou velkou farmou. Spolupracuje s tisíci drobnými pěstitely v regionu, vykupuje jejich kávové třešně a zajišťuje jejich zpracování a export. V případě tohoto konkrétního lotu pocházejí třešně přibližně od 350 pěstitelů a byly zpracovány ve stanici Nyabirongo.
Areál v Nyabirongo zahrnuje vybavení pro mokré i suché zpracování kávy, třídicí linku a laboratoř pro kontrolu kvality. Agri Evolve tak může sledovat kávu od převzetí třešní přes fermentaci a sušení až po odstranění suchých slupek, třídění a přípravu zelených zrn na export.
Součástí její práce je také školení pěstitelů v péči o farmy, hospodaření s půdou a přizpůsobování se proměnlivému klimatu. Poskytuje jim sazenice, hnojiva a nářadí, pomáhá s přístupem na trh a věnuje se také finančnímu vzdělávání.
The Coffee Quest na tuto práci navazuje výběrem a hodnocením jednotlivých lotů a zajišťuje jejich obchodní a logistickou cestu do Evropy. Výsledná káva je proto společnou prací několika článků: pěstitelé vypěstují a sklidí třešně, Agri Evolve je ve stanici Nyabirongo zpracuje a připraví k exportu a The Coffee Quest je dopraví k evropským pražírnám.
Doporučený recept na V60
Káva: 15 g
Voda: 250 g
Teplota vody: 85 °C
Počet nálevů: 5 – bloom a 4 hlavní nálevy
Doporučený celkový čas: nejvýše 3 minuty 15 sekund
Postup
- 0:00 – bloom: Kávu rovnoměrně zalijte 50 g vody. První nálev se nazývá bloom a během něj se z čerstvé kávy uvolňují plyny vzniklé při pražení. Kávu lehce promíchejte lžičkou, aby se namočila i případná suchá místa. Není potřeba míchat intenzivně. Počkejte do 0:30.
- 0:30: Pomalu a rovnoměrně dolijte do celkových 100 g vody.
- 0:50: Dolijte do 150 g.
- 1:10: Dolijte do 200 g.
- 1:30: Dolijte do 250 g. Po dokončení posledního nálevu překapávačem jednou až dvakrát lehce zakružte – tento pohyb se označuje jako Rao/Hoffmann spin. Pomůže srovnat kávové lůžko a podpoří rovnoměrné překapávání.
Káva by měla dokapat nejpozději přibližně ve 3:15, počítáno od začátku bloom fáze. Pokud v tuto chvíli zůstává ve V60 voda, překapávač z nádoby sundejte.
Když káva protéká příliš rychle
Pokud káva dokape výrazně dříve než přibližně ve 2:45, může být výsledný nápoj vodnatý, příliš ostrý a málo sladký. Tóny marakuji mohou působit nezrale, zatímco čokoláda a sirupové tělo zůstanou potlačené.
Zkuste během přípravy zalévat pomaleji a rovnoměrněji. Při příštím mletí nastavte mlýnek o něco jemněji – menší částice zpomalí průtok vody kávovým lůžkem.
Když káva protéká příliš pomalu
Pokud káva ve 3:15 ještě nedokapala, překapávač z nádoby sundejte. Příliš dlouhá extrakce může zvýraznit hořkost a těžké fermentované tóny, zatímco ovocnost kávy a její jednotlivé chuťové vrstvy se mohou slít dohromady.
Při další přípravě nastavte mlýnek o něco hruběji. Větší částice umožní vodě protékat kávovým lůžkem rychleji.
Uvedené časy jsou orientační. Pokud vám káva chutná, menší odchylka od doporučeného času není problém.
