| Země | Kolumbie | Chuťový profil | Meloun – muškátový oříšek – kyselý bonbon |
| Region | Huila, okolí města La Plata | Odrůda | Castillo |
| Zpracovatelské centrum | Los Patios | Nadmořská výška | 1 600–1 900 m n. m. |
| Farma | Drobní místní pěstitelé | Zpracování | Honey, Watermelon co-fermented |
| Rozloha farem | Průměrně přibližně 3 ha | SCA hodnocení dodavatele | 87 bodů |
| Dodavatel zelené kávy | The Coffee Quest | Pražení | Světlé – ideální na filtr |
Los Patios – Watermelon Castillo
Na západě regionu Huila, v podhůří Centrální Kordillery kolumbijských And, leží město La Plata. Na okolních svazích pěstují drobní producenti v nadmořské výšce 1 600–1 900 metrů kávu, z níž vzniká tento společný lot. Jejich farmy mají v průměru přibližně tři hektary.
Farmáři provedou první část zpracování a mokrou kávu v pergamenu předají týmu The Coffee Quest. Ten ji převeze do Los Patios – vlastního centra pro zpracování, sušení a výzkum. Melounový profil tedy nevzniká na jednotlivých farmách, ale až při společném a kontrolovaném zpracování vývojovým týmem The Coffee Quest.
Zpracování – Honey, watermelon infused
Po sklizni procházejí celé kávové třešně na farmách 12hodinovou aerobní fermentací. Poté se odstraní jejich vnější slupka a dužina, zatímco kolem zrna v pergamenu zůstává část lepkavé muciláže. V této podobě se káva přepraví do Los Patios.
Výzkumný tým The Coffee Quest ke kávě přidá melounový koncentrát a vlastní roztok vytvořený pro tento proces. Následují dva dny další fermentace a infuze, během nichž se látky z přidaného roztoku propojují s kávou. Poté se káva scedí a osm dní suší v mechanických silech za průběžné kontroly a otáčení, aby vysychala rovnoměrně. Pergamen zůstává na zrnu během infuze i sušení a odstraňuje se teprve po usušení při finálním zpracování v suchém mlýně.
Odrůda – Castillo
Castillo patří mezi nejrozšířenější kávové odrůdy v Kolumbii. Výzkumné centrum Cenicafé ji představilo v roce 2005 po několika generacích šlechtění a pečlivého výběru. Vznikla křížením Caturry – kompaktně rostoucí arabiky s dobrým chuťovým potenciálem – s timorským hybridem, který do šlechtění přinesl odolnost vůči kávové rzi. Tato závažná houbová choroba napadá listy kávovníku a může výrazně snížit úrodu. Výsledkem je produktivní odrůda vhodná pro kolumbijské podmínky, která si zároveň zachovává potenciál pro vysokou kvalitu šálku.
Na rozdíl od odrůd, jako je Gesha, nemá Castillo jeden snadno rozpoznatelný chuťový podpis. Jeho výsledný charakter výrazně ovlivňuje nadmořská výška, zralost sklizených třešní, péče pěstitelů a následné zpracování. The Coffee Quest popisuje výchozí profil tohoto lotu jako tradiční a výrazný; výslednou podobu kávy pak zásadně formuje kontrolovaná kofermentace v Los Patios.
Naši dodavatelé – The Coffee Quest
The Coffee Quest vznikl v roce 2012 z úsilí propojit producenty kávy přímočařeji a transparentněji s pražírnami. Dnes zajišťuje zelenou kávu například z Kolumbie, Brazílie, Etiopie, Ugandy, Keni, Guatemaly a Kostariky. Vedle nákupu a přepravy se věnuje kontrole kvality, zpětné vazbě producentům a vývoji zpracovatelských metod přímo v zemích původu.
Součástí jejich práce jsou také projekty zaměřené na dlouhodobou udržitelnost pěstování. V jiné části regionu Huila například spolupracují s kolumbijskými národními parky a místními producenty na omezení chemických vstupů, výrobě přírodních hnojiv a kompostování. Podporují také výsadbu původních druhů stromů mezi kávovníky a na okrajích pozemků. Ty zvyšují biodiverzitu a pomáhají chránit půdu před erozí.
Los Patios na tuto práci navazuje zázemím pro kontrolované zpracování, které by bylo na malých farmách obtížné zajistit.
Doporučený recept na V60
Káva: 15 g
Voda: 250 g
Teplota vody: 85 °C
Počet nálevů: 5 – bloom a 4 hlavní nálevy
Doporučený celkový čas: nejvýše 3 minuty 15 sekund
Postup
0:00 – bloom: Kávu rovnoměrně zalijte 50 g vody tak, aby se namletá káva celá namočila. První nálev se nazývá bloom a během něj se z čerstvé kávy uvolňují plyny vzniklé při pražení. Počkejte do 0:30.
0:30 – druhý nálev: Dolijte do celkových 100 g vody.
Následně pokračujte dalšími 50g nálevy ve dvacetisekundových rozestupech:
- 0:50: dolijte do 150 g;
- 1:10: dolijte do 200 g;
- 1:30: dolijte do 250 g.
Káva by měla dokapat nejpozději přibližně ve 3:15, počítáno od začátku bloom fáze. Pokud v tuto chvíli zůstává ve V60 voda, překapávač z nádoby sundejte.
Když káva protéká příliš rychle
Pokud káva dokape výrazně před třetí minutou, může chutnat vodnatě, prázdně nebo příliš ostře, s nevýraznou sladkostí a krátkou dochutí. Zkuste jednotlivé 50g nálevy zalévat pomaleji a rovnoměrněji. Při další přípravě nastavte jemnější mletí – káva bude rozemletá na menší částice a voda jí bude protékat pomaleji.
Když káva protéká příliš pomalu
Pokud ve 3:15 zůstává ve V60 větší množství vody, překapávač sundejte a nenechávejte protékat poslední část nápoje. Káva může chutnat hořce, těžce nebo svíravě a její ovocné a kořeněné tóny se mohou slít dohromady. Při další přípravě nastavte hrubší mletí – větší částice umožní vodě protékat rychleji.
Uvedené časy jsou orientační. Pokud vám káva chutná, menší odchylka od doporučeného času není problém.
