| Země: | Costa Rica | Chuťový profil: | Badyán – Earl Grey – Hrozno |
| Region: | Tarrazú, El Alumbre de Tarrazú | Odrůdy: | Směs odrůd |
| Farma: | El Alumbre de Tarrazú | Nadmořská výška: | 1 700 m n. m. |
| Producent: | Fernando Cordero a jeho rodina | Zpracování: | Thermal Honey – 84hodinová fermentace |
| Zpracovatelské centrum: | Cordillera del Fuego | SCA hodnocení: | 86,5 |
| Dodavatel zelené kávy: | Belco | Pražení: | Na filtr – limitka |
El Alumbre a Cordillera del Fuego
Káva pochází z desetihektarové farmy El Alumbre v oblasti Alumbre de Tarrazú, kde kávovníky rostou přibližně 1 700 metrů nad mořem. Farmu vede Fernando Cordero společně se svým otcem a třemi sourozenci. Fernando dříve řadu let pracoval ve Spojených státech, dnes se ale se svou rodinou věnuje pěstování kávy v regionu Tarrazú.
Po sklizni putují kávové třešně do nezávislého zpracovatelského centra Cordillera del Fuego. Podobné micromilly začaly v Costa Rica vznikat na začátku 21. století jako alternativa k velkým průmyslovým družstvům. Pěstitelům umožnily získat větší kontrolu nad zpracováním vlastní kávy, oddělovat jednotlivé loty a přímo ovlivňovat jejich výslednou kvalitu.
Cordillera del Fuego vedou pěstitel José Francisco Fernández Arias a agronom Luis Eduardo Campos Varela. Luis Campos patřil mezi průkopníky moderních fermentačních metod v Costa Rica v době, kdy anaerobní a tepelné zpracování ještě nebylo běžnou součástí produkce výběrové kávy.
Centrum dnes zajišťuje celý proces od odstranění slupky přes fermentaci a sušení až po přípravu kávy k exportu. Součástí provozu je také vlastní laboratoř a kontrolu kvality má na starosti kvalifikovaný Q Grader. Fernando Cordero se svou rodinou tedy odpovídá za pěstování a sklizeň, zatímco Cordillera del Fuego řídí následné zpracování tohoto lotu.
Zpracování – Thermal Honey
Po sklizni se z kávových třešní odstraní slupka a část dužiny. Zrna zůstávají pokrytá vlastní sladkou muciláží a jsou připravena ke zpracování metodou Honey.
V centru Cordillera del Fuego se k nim přidává také směs muciláže získaná při zpracování dalších promytých a polopromytých káv. Káva se následně v tlakové nerezové nádobě krátce zahřeje přibližně na 70 °C. Po tepelném zásahu následuje mírnější fermentace trvající 84 hodin a sušení na betonových plochách.
Barvy používané u Honey metody obvykle vyjadřují, kolik muciláže na zrnu zůstalo a jakým způsobem se káva suší. White Honey je nejblíže promytému zpracování a na zrnu zůstává jen malé množství muciláže. U Yellow Honey jí zůstává více, Red Honey se suší s výraznější vrstvou muciláže a Black Honey zpravidla s téměř veškerou muciláží a nejpomaleji. Čím více muciláže na zrnu zůstává a čím pomaleji káva schne, tím více prostoru dostává fermentace. Toto barevné rozdělení ale není pevnou mezinárodní normou a jednotlivá zpracovatelská centra ho mohou používat trochu odlišně.
V případě této kávy ale nejde o běžné barevné rozdělení Honey metody. Cordillera del Fuego pracuje s vlastní variantou nazvanou Thermal Honey, při které se Honey zpracování doplňuje krátkým zahřátím a následnou řízenou fermentací.
Odrůdy
Tato káva je tvořena směsí několika odrůd. Jejich přesné zastoupení ani vzájemný poměr Belco neuvádí, proto ji označujeme souhrnně jako směs odrůd.
Naši dodavatelé – Belco
Belco je francouzská společnost zaměřená na vyhledávání a dovoz zelené výběrové kávy. Vznikla v roce 2007 a postupně se od běžného obchodování s kávou posunula k aktivnímu sourcingu založenému na kvalitě, dohledatelnosti původu a dlouhodobé spolupráci s producenty.
Ve Střední Americe má Belco vlastní tým, který vyhledává producenty a zpracovatelská centra také v Costa Rica. Jeho práce nekončí výběrem kávy. Jednotlivé loty kontroluje, hodnotí jejich kvalitu, shromažďuje informace o původu a zpracování a zajišťuje jejich dopravu, dovoz a skladování v Evropě.
Pro malou pražírnu, jako jsme my, má spolupráce s podobným dodavatelem důležitý smysl. Umožňuje nám nakupovat menší a přesně dohledatelné loty, aniž bychom museli sami zajišťovat export, námořní dopravu, celní řízení a skladování celých kontejnerů kávy. Zároveň máme k dispozici informace potřebné k tomu, abychom dokázali popsat, kdo kávu vypěstoval, kde vznikla a jak byla zpracována.
V případě této kávy Belco propojuje práci producenta Fernando Cordero a zpracovatelského centra Cordillera del Fuego s evropskými pražírnami. Díky tomu se k nám nedostává pouze anonymní káva z Costa Rica, ale konkrétní lot s dohledatelným původem a jasně rozdělenými rolemi lidí, kteří se na jeho vzniku podíleli.
