| Země | Kolumbie | Chuťový profil | Jasmínový čaj – broskev – ibišek |
| Region | Huila, okolí města La Plata | Odrůda | Gesha |
| Zpracovatelské centrum | Los Patios | Nadmořská výška | 1 600–1 900 m n. m. |
| Farma | Drobní místní pěstitelé | Zpracování | Honey, Peach co-fermented |
| Rozloha farem | Průměrně přibližně 3 ha | SCA hodnocení dodavatele | 88,5 bodu |
| Dodavatel zelené kávy | The Coffee Quest | Pražení | Světlé – ideální na filtr |
Los Patios – Peach Gesha
Na západě regionu Huila, v podhůří Centrální Kordillery kolumbijských And, leží město La Plata. Na okolních svazích pěstují drobní producenti v nadmořské výšce 1 600–1 900 metrů kávu, z níž vzniká tento společný lot. Jejich farmy mají v průměru přibližně tři hektary.
Farmáři provedou první část zpracování a mokrou kávu v pergamenu předají týmu The Coffee Quest. Ten ji převeze do Los Patios – vlastního centra pro zpracování, sušení a výzkum. Právě zde jejich vývojový tým vytvořil Peach jako svůj první úspěšný kofermentační proces. Broskvový profil tedy nevzniká na jednotlivých farmách, ale až při společném a kontrolovaném zpracování v Los Patios.
Zpracování – Honey, peach infused
Po sklizni procházejí celé kávové třešně na farmách 12hodinovou aerobní fermentací. Poté se odstraní jejich vnější slupka a dužina, zatímco kolem zrna v pergamenu zůstává část lepkavé muciláže. V této podobě se káva přepraví do Los Patios.
Výzkumný tým The Coffee Quest ke kávě přidá broskvový koncentrát a vlastní roztok vytvořený pro tento proces. Následují dva dny další fermentace a infuze, během nichž se látky z přidaného roztoku propojují s kávou. Poté se káva scedí a 12–16 dní suší za pravidelného obracení a kontroly. Pergamen zůstává na zrnu během infuze i sušení a odstraňuje se teprve po usušení při finálním zpracování v suchém mlýně.
Odrůda – Gesha
Název Gesha, psaný také jako Geisha, odkazuje k oblasti v jihozápadní Etiopii, kde byly ve 30. letech 20. století sbírány původní kávovníky. Nejslavnější z těchto linií putovala přes výzkumné stanice v Tanzanii a Kostarice až do Panamy. Tam na sebe upozornila díky výjimečnému lotu z farmy Hacienda La Esmeralda a stala se jednou z nejvyhledávanějších kávových odrůd.
Kávovník Gesha je vysoký, mívá křehčí větve a poměrně nízký výnos. Ani jeho odolnost vůči chorobám a škůdcům není výjimečná. Pěstitelskou náročnost však vyvažuje mimořádný chuťový potenciál ve vyšších nadmořských výškách: jemné květinové aroma, jasmín, čajový charakter, citrusy a peckové ovoce. Právě proto se Gesha často objevuje na prestižních aukcích i v kávách používaných při národních a světových baristických soutěžích.
Naši dodavatelé – The Coffee Quest
The Coffee Quest vznikl v roce 2012 z úsilí propojit producenty kávy přímočařeji a transparentněji s pražírnami. Dnes zajišťuje zelenou kávu například z Kolumbie, Brazílie, Etiopie, Ugandy, Keni, Guatemaly a Kostariky. Vedle nákupu a přepravy se věnuje kontrole kvality, zpětné vazbě producentům a vývoji zpracovatelských metod přímo v zemích původu.
Součástí jejich práce jsou také projekty zaměřené na dlouhodobou udržitelnost pěstování. V jiné části regionu Huila například spolupracují s kolumbijskými národními parky a místními producenty na omezení chemických vstupů, výrobě přírodních hnojiv a kompostování. Podporují také výsadbu původních druhů stromů mezi kávovníky a na okrajích pozemků. Ty zvyšují biodiverzitu a pomáhají chránit půdu před erozí. Los Patios na tuto práci navazuje zázemím pro kontrolované zpracování, které by bylo na malých farmách obtížné zajistit.
Doporučený recept na V60
Káva: 15 g
Voda: 250 g
Teplota vody: 85 °C
Počet nálevů: 5 – bloom a 4 hlavní nálevy
Doporučený celkový čas: nejvýše 3 minuty 15 sekund
Postup
0:00 – bloom: Kávu rovnoměrně zalijte 50 g vody tak, aby se namlela káva celá namočila. První nálev se nazývá bloom a během něj se z čerstvé kávy uvolňují plyny vzniklé při pražení. Počkejte do 0:30.
0:30 – druhý nálev: Dolijte do celkových 100 g vody.
Následně pokračujte dalšími 50g nálevy ve dvacetisekundových rozestupech:
- 0:50: dolijte do 150 g;
- 1:10: dolijte do 200 g;
- 1:30: dolijte do 250 g.
Káva by měla dokapat nejpozději přibližně ve 3:15, počítáno od začátku bloom fáze. Pokud v tuto chvíli zůstává ve V60 voda, překapávač z nádoby sundejte.
Když káva protéká příliš rychle
Pokud káva dokape výrazně před třetí minutou, může chutnat vodnatě, prázdně nebo příliš ostře, s nevýraznou sladkostí a krátkou dochutí. Zkuste jednotlivé 50g nálevy zalévat pomaleji a rovnoměrněji. Při další přípravě nastavte jemnější mletí – káva bude rozemletá na menší částice a voda jí bude protékat pomaleji.
Když káva protéká příliš pomalu
Pokud ve 3:15 zůstává ve V60 větší množství vody, překapávač sundejte a nenechávejte protékat poslední část nápoje. Káva může chutnat hořce, těžce nebo svíravě a její jemné květinové a ovocné tóny se mohou slít dohromady. Při další přípravě nastavte hrubší mletí – větší částice umožní vodě protékat rychleji.
Uvedené časy jsou orientační. Pokud vám káva chutná, menší odchylka od doporučeného času není problém.
