| Země: | Indonesia | Chuťový profil: | Panela – Sušené meruňky – Brusinky |
| Region: | Ostrov Sumatra, region Aceh, oblast Gayo, vesnice Kenawat | Odrůdy: | Typica, Red Bourbon, Tim Tim |
| Producenti: | Fahman Yoga a pěstitelé z okolí vesnice Kenawat | Nadmořská výška: | 1 100 m n. m. |
| Místní partner: | Adena Coffee | Zpracování: | Natural |
| Typ lotu: | Komunitní lot | SCA hodnocení dodavatele: | 86 bodů |
| Dodavatel zelené kávy: | Belco | Pražení: | Světlé – ideální na filtr |
Arkhan, Fahman Yoga a pěstitelé z Kenawat
Káva Arkhan pochází z okolí vesnice Kenawat v oblasti Gayo, která leží v regionu Aceh na severu indonéského ostrova Sumatra. Kávovníky zde rostou přibližně 1 100 metrů nad mořem v agrolesnickém prostředí, kde jsou součástí porostu tvořeného několika druhy stromů.
Základ lotu tvoří produkce z rodinné farmy, kterou vede Fahman Yoga. Zároveň spolupracuje s dalšími pěstiteli z okolí a vykupuje část jejich sklizně. Nejde proto o kávu z jediné farmy, ale o komunitní lot spojující menší množství kávy od více místních producentů.
Fahman Yoga se po skončení profesionální fotbalové kariéry vrátil do rodné vesnice a převzal rodinnou farmu. Oblast byla po několik desetiletí poznamenaná ozbrojenými konflikty a řada místních farem byla opuštěná nebo zůstala mimo běžné výkupní kanály. Spolupráce s Adena Coffee pomáhá znovu propojit místní produkci s trhem a vytvářet samostatně dohledatelné loty.
Káva nese jméno Arkhan podle mladého chlapce z vesnice Kenawat. Jde o příbuzného Fahman Yoga a syna jednoho z producentů spolupracujících s Adena Coffee. Jeho energie se stala inspirací pro pojmenování tohoto lotu.
Zpracování – Natural
Kávové zrno, které později pražíme, je ve skutečnosti semeno ukryté uvnitř kávové třešně. Obklopuje ho tenká pergamenová vrstva, sladká lepkavá dužina a vnější slupka. Způsob, jakým se tyto vrstvy po sklizni odstraňují, patří mezi důležité vlivy na výsledný charakter kávy.
U naturálního zpracování zůstává zrno během sušení uvnitř celé třešně. Zralé plody se ručně sklidí, očistí a rozprostřou na betonové plochy. Na rozdíl od promytého zpracování se před sušením neodstraňuje slupka ani dužina.
Třešně během sušení postupně ztrácejí vodu, smršťují se a tmavnou podobně jako jiné sušené ovoce. Zrno přitom zůstává uzavřené uvnitř sladké dužiny. Cukry a mikroorganismy přirozeně přítomné na ovoci se podílejí na fermentaci, která probíhá současně se sušením. Do tohoto lotu se podle Belca nepřidávají žádné vybrané kultury kvasinek – proces pracuje s mikroorganismy, které se na třešních přirozeně nacházejí.
Během sušení je potřeba třešně pravidelně obracet. Pokud by ležely dlouho na jednom místě nebo schly nerovnoměrně, mohla by se v nich držet vlhkost a fermentace by se hůře kontrolovala.
Sušení končí ve chvíli, kdy vlhkost kávy klesne přibližně na 10–12 %. Třešně jsou v této fázi tvrdé a seschlé. Teprve potom se mechanicky odstraní suchá slupka, zbytky dužiny a pergamenová vrstva. Uvnitř zůstane zelené kávové zrno připravené k třídění, přepravě a pozdějšímu pražení.
Odrůdy – Typica, Red Bourbon a Tim Tim
Odrůdu kávy si můžeme představit podobně jako odrůdu jablka. Všechny kávovníky mohou patřit ke stejnému druhu arabika, ale jednotlivé odrůdy se liší vzrůstem, množstvím plodů, odolností vůči chorobám i chuťovým potenciálem. Odrůda sama neurčuje výslednou chuť, vytváří ale základ, se kterým dále pracuje místo pěstování, počasí, sklizeň a zpracování.
Arkhan tvoří směs tří odrůd: Typica, Red Bourbon a Tim Tim.
Typica patří mezi nejstarší a historicky nejdůležitější odrůdy arabiky. Z malého množství kávovníků, které se kdysi dostaly z Etiopie přes Jemen do dalších částí světa, vznikla velká část dnešních pěstovaných odrůd. Typica bývá vysoká, poskytuje poměrně malou úrodu a je náchylná k chorobám. Přesto ji pěstitelé zachovávají kvůli jejímu dobrému chuťovému potenciálu. Pro farmáře tedy představuje výměnu vyššího rizika a menšího množství kávy za možnost zajímavé kvality.
Také Bourbon patří mezi nejstarší a nejvýznamnější rodové linie arabiky. Jméno získal podle ostrova Bourbon, dnešního Réunionu, kam se káva dostala z Jemenu na začátku 18. století. Odtud se později rozšířila do Afriky a Latinské Ameriky. Podobně jako Typica nabízí dobrý chuťový potenciál, ale ve srovnání s modernějšími odrůdami není příliš odolný a neposkytuje mimořádně vysokou úrodu.
Označení Red Bourbon popisuje Bourbon, jehož třešně jsou po úplném dozrání červené. Nejde tedy o stupeň zralosti společný všem Bourbonům. Existují také žlutoplodé typy označované jako Yellow Bourbon, jejichž zralé třešně zůstávají žluté. Barva plodů je genetickou vlastností kávovníku.
Tim Tim přináší do směsi úplně jiný příběh. Jde o indonéské označení kávovníků odvozených od Timorského hybridu, který vznikl přirozeným zkřížením arabiky a robusty na ostrově Timor. Arabika od robusty získala část přirozené odolnosti, zejména vůči kávové rzi – houbové chorobě, která napadá listy a dokáže výrazně snížit úrodu.
Přítomnost Tim Tim neznamená, že je Arkhan směsí arabiky a běžné komerční robusty. Jde o historického křížence, jehož odolnost se později využila při šlechtění mnoha moderních odrůd. Vedle tradičních a citlivějších Typica a Red Bourbon tak v tomto lotu stojí kávovník, který vypráví příběh přizpůsobování kávy místním podmínkám a chorobám.
Naši dodavatelé – Belco a Adena Coffee
Zelenou kávu jsme nakoupili prostřednictvím francouzské společnosti Belco, která se zaměřuje na vyhledávání, kontrolu a dovoz výběrové kávy. Belco zajišťuje kontrolu kvality, dohledatelnost jednotlivých lotů, obchodní stránku nákupu a dopravu zelené kávy do Evropy.
Místním partnerem je Adena Coffee, která v regionu Gayo spolupracuje s Fahman Yoga a dalšími pěstiteli z okolí vesnice Kenawat. Pomáhá spojovat jejich menší sklizně, organizovat zpracování a připravovat samostatné loty určené pro výběrový trh.
Pro malou pražírnu má spolupráce s podobnými partnery praktický význam. Umožňuje nám nakupovat menší a konkrétně dohledatelné loty, aniž bychom sami museli zajišťovat export, námořní dopravu, celní řízení a skladování celého kontejneru. Zároveň díky tomu víme, odkud káva pochází, kdo se na její produkci podílel a jakým způsobem byla zpracována.
Spolupráce Adena Coffee a Fahman Yoga získala pozornost také v roce 2023, kdy jejich káva zpracovaná tradiční indonéskou metodou Wet Hulled uspěla v soutěži Indonesia Cup of Excellence. Nešlo o tento konkrétní lot, ale výsledek ukazuje, jakým směrem společně rozvíjejí kvalitu kávy z regionu Gayo.
