| Země | Keňa | Chuťový profil | Červený pomeranč – Assam – šípek |
| Region | Nyeri, oblast Mathira | Odrůdy | SL28, SL34, Ruiru 11, Batian |
| Zpracovatelská stanice | Kiamwangi | Nadmořská výška | 1 700–1 900 m n. m. |
| Družstvo | Iria-Ini FCS | Zpracování | Washed |
| Farma | Stovky drobných pěstitelů | SCA hodnocení dodavatele | 86 bodů |
| Dodavatel zelené kávy | The Coffee Quest | Pražení | Světlé – ideální na filtr |
Iria-Ini a stanice Kiamwangi
Tato káva pochází z oblasti Mathira v regionu Nyeri, z farem rozesetých v nadmořské výšce 1 700–1 900 metrů na úpatí Mount Kenya. Název Iria-Ini se překládá jako „místo mléka“ a odkazuje na úrodnost zdejší krajiny.
Iria-Ini Farmers’ Cooperative Society neboli Iria-Ini FCS je družstvo sdružující místní pěstitele. Provozuje tři zpracovatelské stanice – Kiamwangi, Kamunyaka a Miiri – pojmenované podle vesnic, ve kterých se nacházejí.
Jednotliví pěstitelé často hospodaří na velmi malých farmách a někteří pečují jen o přibližně stovku kávovníků. Vlastní zpracovatelské vybavení by pro ně proto nedávalo smysl. Sklizené třešně přinášejí pěšky nebo přivážejí na motorkách do společné stanice Kiamwangi, která slouží stovkám drobných pěstitelů.
Nejde tedy o kávu z jedné farmy, ale o staniční lot: společnou várku třešní od členů družstva, která byla vytříděna a zpracována na stanici Kiamwangi. Pěstitelé ovlivňují kvalitu pěstováním a zralostí sklizně, zatímco stanice vytváří jednotný výsledek společným tříděním, fermentací, promytím a sušením.
Zpracování – Washed
Po přijetí na stanici se kávové třešně roztřídí a zbaví slupky a části dužiny. Zrnka, stále chráněná pergamenovou vrstvou a pokrytá zbytky sladké dužiny, potom 36 hodin fermentují. Coffee Quest tento krok označuje jako suchou fermentaci, protože probíhá bez přidané vody.
Během fermentace se muciláž postupně rozkládá, aby ji bylo možné ze zrnek důkladně smýt čistou vodou. Promytá káva se následně rozprostře na vyvýšené sušicí postele.
Sušení trvá přibližně 14–21 dní. Káva se během něj pravidelně obrací a ručně třídí, aby schnula rovnoměrně a do výsledného lotu se nedostala poškozená nebo nekvalitní zrna.
Keňské odrůdy – SL28, SL34, Ruiru 11, Batian
Tento lot spojuje čtyři odrůdy, na kterých je možné sledovat vývoj pěstování kávy v Keni. SL28 a SL34 vznikly výběrem mimořádně nadějných kávovníků, zatímco Ruiru 11 a Batian jsou výsledkem pozdějšího cíleného šlechtění.
Při výběru odrůdy výzkumníci porovnávají velké množství jednotlivých stromů a sledují například kvalitu jejich kávy, množství úrody nebo schopnost zvládat sucho a choroby. Pokud některý strom vyniká požadovanými vlastnostmi, začnou dále pěstovat a zkoumat jeho potomstvo. Právě tímto způsobem byly ve 30. letech minulého století v keňských Scottových zemědělských laboratořích vybrány odrůdy SL28 a SL34. Písmena SL jsou zkratkou názvu těchto laboratoří.
SL28 pochází z jednoho stromu, který zaujal schopností zvládat sušší podmínky. Roste do výšky, vytváří velká zrna a ve vyšších nadmořských výškách má mimořádný chuťový potenciál. Některé staré stromy SL28 v Keni plodí i po mnoha desetiletích. Nevýhodou této odrůdy je nižší výnos a náchylnost ke kávové rzi i chorobám kávových plodů.
SL34 byla vybrána z nadějného stromu rostoucího na keňské farmě Loresho Estate. Také jde o vysoký kávovník s velkými zrny a velmi vysokým potenciálem kvality. Daří se mu především ve vyšších polohách s dostatkem srážek, podobně jako SL28 je však náchylný k významným chorobám kávovníku.
Ruiru 11 už vznikla cíleným křížením několika odrůd. Keňští šlechtitelé se snažili vytvořit kávovník, který by si zachoval dobrou kvalitu kávy, ale zároveň poskytoval vyšší úrodu a lépe odolával chorobám. Po letech křížení a zkoušek byla Ruiru 11 v roce 1985 zpřístupněna keňským pěstitelům. Roste kompaktněji než tradiční odrůdy, lze ji vysazovat hustěji a je odolná vůči chorobě kávových plodů i kávové rzi.
Podobným procesem vznikla také odrůda Batian, kterou mohli keňští pěstitelé začít vysazovat v roce 2010. Na rozdíl od kompaktní Ruiru 11 roste jako vysoký strom a vytváří velmi velká zrna. Spojuje vysoký výnos, dobrou kvalitu kávy a zvýšenou odolnost vůči chorobám.
V jednom lotu se tak setkávají tradiční keňské odrůdy ceněné především pro svůj chuťový potenciál s novějšími odrůdami, které pěstitelům pomáhají dosahovat stabilnější úrody.
Naši dodavatelé – The Coffee Quest a Kamavindi Coffee
Zelenou kávu jsme nakoupili prostřednictvím The Coffee Quest. Jejich partnerem přímo v Keni je rodinná společnost Kamavindi Coffee, která působí v oblasti Mount Kenya od roku 1958. Dnes provozuje vlastní tréninkové centrum a cuppingovou laboratoř.
Kamavindi není družstvem ani zpracovatelskou stanicí. Prostřednictvím projektu Kamavindi Coffee Lab spolupracuje s organizacemi, jako je Iria-Ini FCS, školí pěstitele a pracovníky stanic ve zpracování kávy a péči o ni po sklizni. V laboratoři může výsledné loty ochutnávat a poskytovat zpětnou vazbu, díky níž lze postupy při další sklizni postupně zpřesňovat.
Součástí její práce je také propojování družstev se zahraničními odběrateli. The Coffee Quest začal s Kamavindi spolupracovat v roce 2026 a v tomto řetězci zastává roli evropského dovozce: kávu vybírá a hodnotí a zajišťuje její obchodní a logistickou cestu ke zdejším pražírnám.
Výsledná káva je tedy společnou prací mnoha lidí. Pěstitelé vypěstují a sklidí třešně, družstvo Iria-Ini provozuje stanici Kiamwangi, její pracovníci kávu zpracují, Kamavindi poskytuje místní znalosti a odbornou podporu a The Coffee Quest ji dopraví k pražírnám v Evropě.
Doporučený recept na V60
Káva: 15 g
Voda: 250 g
Teplota vody: 85 °C
Počet nálevů: 5 – bloom a 4 hlavní nálevy
Doporučený celkový čas: nejvýše 3 minuty 15 sekund
Postup
0:00 – bloom: Kávu rovnoměrně zalijte 50 g vody tak, aby se namlela káva celá namočila. První nálev se nazývá bloom a během něj se z čerstvé kávy uvolňují plyny vzniklé při pražení. Počkejte do 0:30.
0:30 – druhý nálev: Dolijte do celkových 100 g vody.
Následně pokračujte dalšími 50g nálevy ve dvacetisekundových rozestupech:
- 0:50: dolijte do 150 g;
- 1:10: dolijte do 200 g;
- 1:30: dolijte do 250 g.
Káva by měla dokapat nejpozději přibližně ve 3:15, počítáno od začátku bloom fáze. Pokud v tuto chvíli zůstává ve V60 voda, překapávač z nádoby sundejte.
Když káva protéká příliš rychle
Pokud káva dokape výrazně před třetí minutou, může chutnat vodnatě, prázdně nebo příliš ostře, s nevýraznou sladkostí a krátkou dochutí. Zkuste jednotlivé 50g nálevy zalévat pomaleji a rovnoměrněji. Při další přípravě nastavte jemnější mletí – káva bude rozemletá na menší částice a voda jí bude protékat pomaleji.
Když káva protéká příliš pomalu
Pokud ve 3:15 zůstává ve V60 větší množství vody, překapávač sundejte a nenechávejte protékat poslední část nápoje. Káva může chutnat hořce, těžce nebo svíravě a její jemné květinové a ovocné tóny se mohou slít dohromady. Při další přípravě nastavte hrubší mletí – větší částice umožní vodě protékat rychleji.
Uvedené časy jsou orientační. Pokud vám káva chutná, menší odchylka od doporučeného času není problém.
