„To vůbec nechutná jako káva, spíš jako ovocná šťáva. Co jste do toho přidali?“
To byla první reakce zákazníka, kterou si pamatuji na jahodovou Columbii Scarlet ze stanice Los Patios. Vypustili jsme ji do prodeje na podzim 2024 a od té chvíle se podobné reakce jen množily. My jsme do ní ale nic nepřidali. Žádné ovonění, žádný sirup, žádný džus. To se odehrálo již během zpracování, díky fermentačnímu specialistovi přímo ve stanici v Kolumbii.
A právě tyhle překvapené otázky nás přivedly k otázce:
Mají co-fermentované kávy v Gill’s své místo? A pokud ano, proč a jak?
Infuze, co-fermentace, barrel aged coffee, aromatizovaná káva?
Obohacování kávy o další chutě není žádná novinka. Už desítky let se farmáři, zpracovatelé i pražiči snaží rozšířit chuťový profil zrn, někdy přirozenou cestou, jindy méně.
Jedna cesta vede přes půdu, odrůdy a fermentaci. Lepší porozumění zpracování, vývoj nových odrůd, precizní práce s mikrobiologií, to všechno pomáhá vytvářet komplexnější, zajímavější chutě.
Jiná cesta šla přes zásahy po pražení. V 70. a 80. letech se začaly používat chemické aromatické postřiky, které měly zakrýt neduhy kávy, zachránit slabší sklizeň, nebo prostě jen přidat „něco navíc“. Výsledkem často byla těžká, uměle vonící káva, která s původem neměla mnoho společného.
Později přišel další experiment: tzv. barrel-aged coffee. Zelená káva se nechá zrát v sudech po whisky, rumu nebo víně, kde nasákne chuť alkoholu ale bez alkoholu samotného.
A po roce 2020 se objevila další vlna: infuzované kávy. Chuť se do zrna dostává přirozeně, už během fermentace, krátce po sklizni. Přidává se ovoce, koření nebo jejich pyré a výsledkem je káva, která chutná jinak, ale pořád přirozeně, jako káva.
Dnes se o těchto kávách mluví jako o infuzovaných nebo co-fermentovaných.
V zásadě mohou být obě označení symbolem pro podobný proces, tedy obohacení chuťového profilu během fermentace.
Zároveň ale vznikají snahy tuto terminologii zpřesnit, rozlišit jednotlivé postupy a vytvořit jasnější jazyk pro komunikaci mezi producenty, pražiči a zákazníky.
Má tedy infuzovaná káva v Gill’s místo?
My v Gill’s víme jaký kafe chceme v životě pít. A přesně to i všem nabízíme. Pijte kávu jakou chcete. Každou kávu jsme si vybrali a upražili tak, aby zapadala do pestré nabídky. Protože káva je zážitek. Je to příběh vašeho dne a někdy i celého života. Proto nám dává smysl nabízet i infuzovanou, nebo třeba výrazně fermentovanou, kávu. Občas prostě chcete bonbónek, sladkou, šťavnatou a třeba i pěkně uhozenou zkušenost. Neinfuzovaná nebo jen lehce fermentovaná káva není o nic méně chutná. Máme ji v nabídce, spousta lidí si ji ráda vychutná. Nemáme strach, že by ji infuze vytlačily. Jen se hodí pro jiné chvíle.
Jde o výběrovou kávu a ta je naší srdeční záležitostí. Výběrovka je o férovosti pro všechny články řetězu: farmáře, zpracovatele, dodavatele, pražiče, kavárníka i zákazníka.
O férovosti finanční, o informovanosti, o upřímnosti. O tom, že dostanete skutečně takový zážitek jaký chcete.
Infuzovaná káva se vyznačuje vyšší cenou, podobnou té, kterou můžeme vidět u káv z odrůd nebo zemí původu, které jsou tradičně vnímány jako “luxusní”, než kávy podobného chuťového profilu. Přitom u infuzovaných káv je pro většinu zákazníků mnohem snazší poznat chuťový rozdíl.
Proto nám dává smysl nabízet infuzovanou kávu, pokud lidé díky tomu v zemích původu dostanou více peněz a lidé u nás v kavárně zase kousek radosti do svého každodenního putování.
Výběrová káva pro nás není o snobství. Je o kvalitě a otevřenosti. Bez lpění na kvalitě by výběrovka nebyla výběrovkou. Ale mezi lpěním a snobstvím je tenká hranice a vede ochotou podívat se na svět očima někoho jiného
Proto nám dává smysl nabízet infuzovanou kávu.
Je to krok vstříc novým dobrodružstvím.
Je to možnost podpořit ekonomiku v zemích původu.
Je to možnost dát lidem ochutnat něco jiného.
Je to otevření se.
Já jsem se s infuzovanou kávou poprvé setkal někdy kolem roku 2021. Tehdy byl žhavý trend skořicová co-fermentace, v republice ji nabízely snad čtyři pražírny najednou. Člověk by čekal sladkost a vůni, ale všechna ta kafíčka byla spíš kyselá. Chvíli mi trvalo, než mi došlo, že to není skořicový cukr, ale koncentrovaná, intenzivní chuť samotné skořice.
Od té doby se trh s infuzovanými kávami výrazně posunul. Dnes se na stoly dostávají kávy fermentované s mnohem větším citem. Jsou na výběr infuze, které můžeme pít každý den a nepřepít se.
V tom vidím budoucnost infuzované kávy a právě to mě na ní teď tak moc baví. To jak se díky dovednostem farmářů a zpracovatelů postupně otevírá úplně nový, příjemný svět chutí, se kterými můžeme pracovat.